Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens 02. Gemüse (Buch)

Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens 02. Gemüse

Buch

Übersetzung: Michael Schickenberg

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EUR 29,90*

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Stiftung Warentest, 03/2016
Einband: Gebunden
Sprache: Deutsch
ISBN-13: 9783868514308
Bestellnummer: 8492600
Umfang: 239 Seiten
Gewicht: 951 g
Maße: 259 x 204 mm
Stärke: 24 mm
Erscheinungstermin: 15.3.2016
Serie: Perfektion / Die Wissenschaft des guten Kochens - Band 2

Klappentext

Dieses Kochbuch widmet sich der perfekten Zubereitung von Gemüse - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Eiern, Käse und die Verwendung von Kräutern. Wie bleibt Gemüse beim Garen knackig und bunt? Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für welches Gericht? Wie gelingt das ideale Salatdressing? Im zweiten Teil der dreibändigen Reihe "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" führen auf wissenschaftlicher Basis Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" aufwendige Experimente durch: Duzende Kartoffeln werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bohnen in Testreihen gegart, Zwiebeln in verschiedenen Varianten zerkleinert. Es geht um Diffusion und Osmose, Chlorophyll und die Molekularstruktur von Gemüse. Auch so verstehen so, warum Salz dem Gemüse das Wasser entzieht oder wieso es mehlige und festkochende Kartoffeln gibt. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Übersetzt von Michael Schickenberg.

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Stiftung Warentest

Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens 02. Gemüse

EUR 29,90*

1 Rezension

denise

Top 25 Rezensent

03.08.2019

Ein Gemüsekochbuch, das mit Wissenschaft gewürzt wurde

Das Buch „Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 2: Gemüse“ wurde von Guy Crosby (Harvard-Dozent und Lebensmittelchemiker) geschrieben und von Michael Schickenberg ins Deutsche übersetzt. Die enthaltenen Ergebnisse beruhen auf den Tests von America’s Test Kitchen. Bei dieser handelt es sich um eine 230 m² große Laborküche, in der mehr als drei Dutzend Köche, Wissenschaftler und Redakteure nach den besten Rezepten forschen. Bei den Testreihen werden verschiedenen Zubereitungsmethoden, Zutatenkombinationen, Temperaturen und Kochzeiten ausprobiert. Für die deutsche Buchausgabe wurde der Inhalt überarbeitet. Dabei wurden beispielsweise für Zutaten, die in deutschen Supermärkten nur schwer zu finden sind, Alternativen benannt.

Zu Beginn des Buchs erfährt der Leser allgemeine Informationen zum Thema Kochen und Backen. Hierzu gehört beispielsweise die Bedeutung der Temperatur und die Erklärung der fünf Geschmackssinne. Daran schließt sich der in 17 Bereiche unterteilte Hauptteil des Buchs an. Die einzelnen Abschnitte zur jeweiligen Erkenntnis (zum Beispiel „Salz entzieht dem Gemüse das Wasser“ oder „entscheidend beim Frittieren ist die Öltemperatur“) beginnen jeweils mit dem wissenschaftlichen Hintergrund und dem Experiment einschließlich dem Ergebnis und der daraus gewonnenen Erkenntnis. Daran schließen sich die eigentlichen Rezepte an, die sehr ausführlich beschrieben sind. Weitere Tipps und die Rubriken „Warum das Rezept funktioniert“ sowie „praktische Wissenschaft“ runden das Buch ab. Zu den Rezepten und den wissenschaftlichen Erklärungen gehören auch hilfreiche Zeichnungen und aussagekräftige Fotos.

Am Ende des Buchs befindet sich insbesondere die Rubrik „Die richtige Küchenausstattung“. Diese bezieht sich sowohl auf das Kochen als auch auf das Backen. Auf verschiedene Materialien zum Beispiel in Bezug auf Backformen wurde leider nicht eingegangen.

Die enthaltenen Rezepte gehören zu den Kategorien „Gemüse“, „Hülsenfrüchte“, „Kartoffeln“, „Getreide“, „Knoblauch, Zwiebeln und Gewürze“, „Eier und Käse“ und „Saucen, Dips und Vinaigrettes“. Es sind beispielsweise Rezepte für „Cremigen Buttermilchkrautsalat“, „Rosenkohl mit Bacon und Pekannüssen“, „Blanchierte Zuckerschoten“, „Perfektes Rindfleisch-Chili“, „Kartoffelpüree mit Räucherpaprika und Röstknoblauch“, „Einfaches Risotto mit Parmesan und Kräutern“, „Knoblauch-Kartoffelsuppe“, „Vier-Käse-Lasagne“ und „Teppanyaki-Senf-Dip“ im Buch enthalten.

Rezepte zu Eierspeisen und Käsegerichten habe ich in diesem Buch über Gemüse nicht erwartet. Da sie allerdings nur einen sehr kleinen Teil des Buchs einnehmen, finde ich dieses nicht störend, sondern eher bereichernd.

Der Text ist sehr verständlich und gut strukturiert. Allerdings hätte ich mir gewünscht, dass eine größere Schrift verwendet worden wäre, um die Lesbarkeit zu verbessern.

Mir hat die Idee des Buchs, die Zubereitung von Gemüse durch wissenschaftliche Erkenntnisse zu optimieren, sehr gut gefallen. Die dazugehörigen wissenschaftlichen Erklärungen helfen mir nicht nur dabei den Hintergrund zu verstehen, sondern auch mir diese Verbesserungsmöglichkeiten leichter zu merken und dadurch auch umzusetzen. Insgesamt ist es ein gelungenes Buch, für alle, die nicht nur Rezepte suchen, sondern auch einen wissenschaftlichen Hintergrund und viele nützliche Tipps rund um das Thema Gemüse erhalten möchten.