Flavorama - Arielle Johnson (Buch)

Arielle Johnson: Flavorama

Arielle Johnson

Flavorama

Buch

Die fabelhafte Wissenschaft vom Geschmack - und wie wir sie im Alltag nutzen können | Deutsche Ausgabe
Originaltitel: Flavorama
Übersetzung: Corinna Rodewald

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Ullstein Paperback, 11/2024
Einband: Gebunden
Sprache: Deutsch
ISBN-13: 9783864932748
Bestellnummer: 11817214
Umfang: 349 Seiten
Gewicht: 1130 g
Maße: 266 x 202 mm
Stärke: 30 mm
Erscheinungstermin: 28.11.2024

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EUR 33,10* Arielle Johnson: Flavorama Buch, Gebunden, Englisch

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Klappentext

'Arielle Johnson hat mein Denken über Geschmack verändert.'

René Redzepi, Küchenchef NOMA

Geschmack geht weit über 'lecker' oder 'nicht lecker' hinaus. Er ist eine Empfindung, eine Chemie, ein Gefühl, eine Kunst. Und wer versteht, wie Geschmack funktioniert, kann besser, kreativer und selbstbewusster Gerichte zubereiten - und für neue Geschmackserlebnisse sorgen! Die promovierte Geschmackswissenschaftlerin Arielle Johnson lüftet in Flavorama alle Geheimnisse rund um dieses faszinierende Thema. Sie verrät ihr gesamtes kulinarisches Wissen und destilliert es in grundlegende Gesetze und Muster, die ebenso einfach zu erlernen wie wirkungsvoll zu nutzen sind.

Mit 99 Rezepten - eine erhellende Gebrauchsanweisung für die wunderbare Welt des Geschmacks.

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Ullstein Paperback

Arielle Johnson

Flavorama

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Bewertungen und Rezensionen

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4,2

5 Bewertungen

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1

5 Rezensionen

Anonym

21.12.2024

Spannende Fachlektüre

In diesem Buch taucht die Autorin, eine Geschmackswissenschaftlerin, tief in ihr Fachgebiet ein und erklärt, wie Geschmack funktioniert, welche chemischen Prozesse hinter sogenannten "Geschmacksexplosionen" liegen und wie man durch Kombinationen von Zutaten und unterschiedlichen Zubereitungsweisen das meiste aus den Lebensmitteln herausholt. Obwohl ich vorab in die Leseprobe hineingeschnuppert habe, war das Buch doch ganz anders als erwartet. Ich hatte das Gefühl, die Autorin hat das gesamte Wissen ihres Studiums in dieses Werk gepackt, da die Informationsfülle enorm ist. Ich habe wirklich lange gebraucht, um das Buch zu beenden und dabei sogar einige Kapitel ausgelassen oder nur überflogen, da es mir zu sehr in die Tiefe ging. Spannend ist es auf jeden Fall und die Autorin hat das Thema gut aufbereitet, aber für einen Laien wie mich war es oftmals zu viel des Guten. Neben den theoretischen Ausführungen, die oft auch Richtung Chemie driften, gibt es auch ein paar Rezepte. Dabei war für mich leider wenig umsetzbares dabei, da die Zutaten eher exotisch sind. Das fand ich etwas schade.

Zusammenfassend würde ich sagen, dass der Autorin für dieses Werk ein großes Lob gebührt, da das Buch sehr gelungen ist. Leider ist es bei mir einfach in der falschen Zielgruppe gelandet und ich weiß nicht, ob das Buch für die Allgemeinheit empfehlenswert ist. Ich würde es eher der Sparte "Fachbuch" zuteilen.

Anonym

11.12.2024

Hebt Geschmäcker auf andere Ebene

Was für ein umfassendes Werk über den Geschmack!

Das Buch ist eine Offenbarung für alle, die sich mit Lebensmitteln und ihrer Zusammenstellung beschäftigen. Seien es Hobbyköche oder Vollprofis, oder schlicht Menschen mit gutem Geschmackssinn.

Arielle Johnson ist wissenschaftlich orientiert, war im NOMA Food Lab und später in der Küche des renomierten NOMA Restaurants involviert.

Schon dort hat sie zahlreiche Köche mit ihrem Wissen inspiriert und kreativ bereichert.

Je mehr ich las, desto mehr konnte ich ihre Begeisterung für Geschmacksmoleküle verstehen.

Ich las von Hydrophob und hydrophil, extrahieren, reduzieren, Geschmacksgesetze, usw...

Ich habe so viele interessante Rezepturen entdeckt, dass ich nicht weiß wo ich anfangen könnte.

Olivenpulver! Sirup aus den verschiedensten Zutaten. (Sogar aus Süßkartoffeln)!

Blüten, Kräuter, Algen.... Alles wird auseinander- genommen.

Das ist wahrlich eine Schatzkiste für neue geschmackliche Entdeckungen.

Sicher, das Buch ist umfangreich und es ist kein Rezeptbuch, aber es hat irte Rezepturen. Diese finden sich überall im Fließtext.

Das Buch liest sich abgefahren, aber keinesfalls abgehoben.

Man merkt der Autorin ihre Leidenschaft für ihr Spezialthema an und sie hat mich mitgerissen.

Ich bin ihr dankbar, dass sie ihre Erfahrung zwischen 2 Buchdeckel gepresst hat. Man lernt vieles auf chemischer und wissenschaftlicher Ebene, aber eben auch auf emotionaler Ebene, wenn man ihre Leidenschaft für Zutatenkombinationen teilt.

Anonym

07.12.2024

Mehr Geschmack

Wenn ein Spitzenkoch von diesem Buch begeistert ist und viel gelernt hat, muss es ja gut sein. Denn Geschmack und Küche mit fantastischen Gerichten gehören wohl zusammen.

So erfahre ich sehr viel wie es sich denn nun mit schmecken und riechen verhält. Wie entsteht der typische Geschmack im Mund und wie beeinflussen Gewürze, Zutaten oder Garmethoden die verschiedenen Empfindungen im Mund. Dabei schreibt die Autorin, die ja auch ihren Doktor in diesem Bereich hat, sehr verständlich für mich. Ich konnte ihr gut folgen. Aber wie lange werde ich mir alles merken? Da muss ich wohl noch öfter ins Buch schauen.

Ich war auch sehr gespannt auf die Rezepte. Nun erstmal muss man sie im Buch finden! Sie gehen im Text unter. Leider gibt es dazu auch kein Register. Das finde ich sehr schade.

Nicht alle der Zubereitungen sind einfach für jeden machbar. Da gehört schon Erfahrung dazu. Bei einigen werde ich noch einmal genauer schauen, denn sie hören sich gut an.

Wer sich mehr über die verschiedensten Geschmacksrichtungen und wie man sie erreicht, lesen möchte, ist hier richtig.

smartie11

Top 25 Rezensent

06.12.2024

Ein faszinierendes Sachbuch mit anschaulichen Erklärungen

„Gutes Kochen ist organisiertes Chaos, und ein Koch reagiert stündlich auf wechselnde Bedingungen und Zutaten.“ (S. x)

Meine Meinung:
Dr. Arielle Johnson kommt aus der Wissenschaft, lehrt an der Harvard University, ist Mitbegründerin des Fermentationslabors NOMA und berät einige der besten Köche und Restaurants der Welt.
So verwundert es auch nicht, dass „flavorama“ in allererster Linie ein Sachbuch ist, auch wenn es gleich 99 Rezepte mitbringt, die an den passenden Stellen im Text eingebunden, ja nahezu versteckt sind. Keine Bilder, keine Zutatenlisten und kein „Drumherum“. Aber wie gesagt: Dies hier ist ein Sachbuch, dass zur Abrundung auch passende Rezepte enthält. Dessen sollte man sich vorher bewusst sein, um ggf. Enttäuschungen zu vermeiden.

Hat man sich aber auf das Thema eingelassen und fängt an zu lesen, wird man von Arielle Johnson mit staunenden Augen durch die Welt der Aromen, Geschmäcker und Moleküle geleitet. Auf dieser „Reise“ gibt es für Nicht-Fachleute wie mich unglaublich viel zu Entdecken und zu Lernen. Hier ein paar wenige Beispiele von ganz, ganz vielen mir neuen Erkenntnisse:
• Unser Riechvermögen ist nahezu unvorstellbar groß in seiner Flexibilität!
• Schokolade besitzt um ein Vielfaches mehr Geruchsmoleküle als z.B. Koriander!
• Die Geschmacksausprägung Umami stammt aus einer Aminosäure (Glutamat) und hier gilt 1 + 1 = 8 (der „Umami-Synergieeffekt“)!
• Der faszinierend prickelnde Szechuan-Pfeffer verdankt seine speziellen Eigenschaften einem chemischen Stoff namens Hydroxy-aSanshool (und ist mit 26.000 SHU deutlich weniger scharf ist als z.B. schwarzer Pfeffer mit 100.000 SHU oder der SHU-Spitzenreiter Capsaicin mit 16 Millionen SHU)
Ich könnte jetzt noch seitenweise weitere Erkenntnisse auflisten, aber das würde hier zu weit führen. Klar ist aber, dass dieses Buch extrem viele Informationen und auch viel Wissenschaft mit sich bringt. Entsprechen ist das auch kein Buch „für zwischendurch“. Das muss man wissen und sollte man mögen! Doch wenn man sich darauf einlässt, erfährt man unglaublich viel über das Thema Geschmack und so ist es auch kein Wunder, dass Sterneköche rund um die Welt auf dieses Wissen zurückgreifen, um ihren Gerichten den besonderen Geschmacks-Kick zu verpassen.

Trotzdem finde ich es etwas schade, dass die Rezepte optisch im Buch untergehen und auch nicht über das ansonsten sehr ausführliche Register am Ende des Buches auffindbar sind. Ein zusätzliches Rezeptregister würde das Buch in meinen Augen noch perfekt ergänzen, denn unter den 99 Rezepten verstecken sich in meinen Augen wirklich „kleine Perlen“, wie z.B. die „Salzige Kreuzkümmel-Fenchel-Limetten-Limonade“ oder auch die „Zimt-Limetten-Butter“.

FAZIT:
Ein sehr umfangreiches und erstaunliches Sachbuch, nicht nur für Sterne-Köche!

Anonym

28.11.2024

Geschmacksgesetzmäßigkeiten

Als ich vor Urzeiten mal die Arbeit eines Freundes über die Geschichte des Wortes „Geschmack“ las, hätte ich kaum erwartet, mal eine beinah wissenschaftliche Arbeit über den Geschmack(ssinn) zu lesen. Doch genau das passierte mit Arielle Johnsons „Flavorama“, wo die promovierte Autorin das Thema Geschmack einerseits wissenschaftlich aufbereitet, ihre Aussagen andererseits mit cartoonartigen Illustrationen verdeutlicht werden.

Zunächst erläutert Johnson, dass Geschmack ohne Geruch nicht denkbar sei, was einem oft nicht bewusst ist, aber spätestens, wenn man sich vor Augen führt, wie man mit Genuss ein gutes Glas Wein trinkt, ist das nicht nur logisch, sondern geradezu zwingend. Man lernt, wie Gehirn, Nase, Zunge – alle Geschmackssinne eben zusammenarbeiten, was die Gesetzmäßigkeiten sind und so heißt denn quasi auch das erste Kapitel. Lässt man sich auf diesen systematischen Ansatz ein, wird man reich belohnt mit einem Buch, das einem mit einer Menge Spaß chemisch-physikalische Hintergründe nahebringt (jaaa, es ist nicht immer gaaanz leicht, aber das federt die Autorin gut ab, weil sie sich einer recht sprechenden Ausdruckweise befleißigt, ich sage nur: „Geschmacksrezeptoren, begierige Fanghandschuhe“). Mich erinnert „Flavorama“ an „Rätsel der Kochkunst“ und ja, auch den „Geschmacksthesaurus“ transferiert in dem Jahr 2024 gemäßen Geschmack. In gut verständlicher Sprache schichtet Johnson das Wissen ihrer Leserschaft analog wie beim Geschmack die Geschmacksrichtungen. Man sollte „Flavorama“ nicht als Kochbuch im eigentlichen Sinne betrachten wollen, wenngleich es Rezepte enthält. Doch diese sind wie der gesamte Inhalt eher dazu gedacht, seine Leser einzuladen, sich und seinen Geschmack auszuprobieren. Dazu gehören dann auch mal Experimente wie das Zucchini-Carpaccio mit Glutamat. Hierin erkennt man dann eben die „Handschrift“ der Leiterin des Forschungslabors des Noma … damit ist dann auch klar, dass man wenig „Standardküchenlatein“ zu lesen bekommt, sondern sich auf eine Reise begibt. Nur wenn man das zulässt, wird „Flavorama“ als das funktionieren, als was es gedacht sein dürfte: Es geht darum, die Gesetzmäßigkeiten des Geschmacks zu verstehen und darauf aufbauend diesen zu folgen, auszuprobieren und so evtl. auch langerprobte Rezepte zu „boosten“. Damit das gelingt, braucht es Zeit, Geduld und gute Erklärungen – letztere liefert die Autorin, den Rest muss man selbst mitbringen, insofern würde ich das Buch als „Geschmacksarbeitsbuch“ sehen. Für mich eine echte Bereicherung … obgleich manche Illustration etwas albern anmutete.

Arielle Johnson: Flavorama, Gebunden

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